Bliv inspireret

Fermentering

For et par uger siden var jeg på workshop i fermentering  – en indføring i en oldgammel måde at konservere og gemme sommernaturens rige gaver på, så der var forråd til den lange vinter.

Jeg havde på forhånd læst hvad kokken Søren Ejlersen – ham med Årstiderne – siger om fermentering :

” fermentering er mødet mellem menneske, plante, mikrobe og atmosfæriske elementer i en  smuk symbiotisk dans så gammel som tiden selv”

Så OK – når det kan beskrives sådan, så er jeg klar til at møde mikroberne 😉 Især fordi mælkesyrebakterier, som dem der udvikler sig i fermenterede madvarer, er supergode for vores tarmsystem. De levende bakterier sørger nemlig for en god fordøjelse, et stærkt imunforsvar og et generelt kropsligt velbefindende – ikke mindst under graviditet hvor tarmsystemet jo godt kan være sat lidt på prøve!

Workshoppen fandt sted på Vester Vedsted Vingård, som jeg før har skrevet om.
Se linket nederst – og nyd så lige synet af rækkerne af vinstokke på billedet herunder.

fermentering 0

Først fik vi en indføring i principperne af fermentøren Birgit, som fortalte om den microflora, der lever på skrællen af frugter og grønsager samt på vores hud – og hvordan disse i fermenteringsprocessen ved hjælp af salt kan danne mælkesyre. At der skal salt til, er kort fortalt fordi salt begrænser vækst af uvelkomne bakterier, altså de bakterier der ikke skaber fermentering, men forrådnelse. Men hvis du vil vide mere om den mere specifikke microbiologiske forvandling, der sker i processen vil jeg anbefale dig at fordybe dig i Søren Ejlersens bog ‘Fermentering’.

fermentering 5

Efter Birgits indføring i emnet – går vi over til arbejdet …
Det er planlagt at vi skal lave 3 forskellige slags fermenterede grøntsager. Gulerødder i saltlage, koreansk Kimchi – og den legendariske bayerske specialitet sauerkraut, men med et elegant twist af ingefær.

fermentering

Gulerødder i stave, lagt i saltlage med hvidløg, sennepskorn, peber og chili. Hvis du undlader chilien er det en supersprød, børnevenlig snack. Opskriften findes flere steder på nettet.

fermentering 1

Her er gjort klar til at lave en Kraut – egentlig en almindelig surkål, men her med et twist af ingefær. Imodsætning til gulerodsstavene der overhældes med saltlage, fremkommer lagen her fordi man ‘masserer’ kålen med salt indtil der trækker så tilstrækkeligt meget væde ud at kålen er dækket.

fermentering 2

Når krauten er masseret færdig, hældes den på glas og den udtrukne væde hældes over. Som du kan se på det lille billede allerøverst, er der lagt solbærblade på toppen. Solbærblade har et højt naturligt indhold af mælkesyrebakterier på overfladen, som er med til at speede processen op. Når man på denne måde har fingrene i fadet, tilføres der osse gavnlige mælkesyrebakterier fra huden.

fermentering 3

Det var mest kvinder der var troppet op på vingården denne sommeraften, men en enkelt mand var der nu da osse. Det skal understreges, at han har set det her billede og godkendt, at det kommer med 😉

IMG_1098 (1) (1)

Så er vi klar til Kimchi’en. Kimchi er en gammel koreansk specialitet hvor kinakål blandes med diverse krydderier. Her er det rosiner, karry og gurkemeje – så når den kål skal masseres med salt, er det en god ide at ha’ engangshandsker på – godt nok tilføres der så ikke mælkesyrebakterier fra huden, tilgengæld slipper du for at ha’ nikotingule fingre i flere uger … just sayin’!

fermentering 6

Smagsprøver – og ideer til hvordan fermenterede råvarer kan anvendes. De små grønne duttelutter øverst på tallerkenen, er frøkapsler fra planten Sødskærm. Spist rent, renser de munden – og tilsættes de maden, tilfører de en let lakridssmag.

Og så står mine 3 krukker hjemme på køkkenbordet og fermenterer. Det er tydeligt at processen er igang, for når der forsigtigt lindes på lågene, kan man høre kuldioxiden piste ud. Efter ca. 28 dage er de spiseklar. Derefter opbevarer jeg dem i køleskabet, hvor processen stopper pga. kulden.

IMG_1127 (2)

Lån en bog om fermentering på biblioteket, køb en – eller googl dig frem til opskrifter, der er simpelthen så mange mange. Hvis du går i krig med at fermentere – det er ret enkelt – vil jeg rigtig gerne høre fra dig.

Og har du lyst til, at læse mere om det prægtige sted, Vester Vedsted Vingård, så se bla. her

Previous Post Next Post

No Comments

Leave a Reply